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和菓子コラム
鼓月コラム第二回「“千寿せんべい”の美味しさの秘密」｜ 千寿せんべい,京都,土産,和菓子,伏見,元祖本流
では何故「千寿せんべい」は口ほどけの良い食感に仕上がっているのでしょうか。
ここで、千寿せんべいのヴァッフェル生地の美味しさの秘密を少しだけ解説してみましょう。
- 原料・配合のこだわり
「千寿せんべい」専用に使われているオリジナルブレンドされた小麦粉を、鼓月では"千寿せんべい粉"と呼んでいます。
薄力粉と強力粉の違いがタンパク質の量の違いで、タンパク質の量が少ないものが薄力粉である、というのはご存知の方も居られるでしょう。
さらに薄力粉の中でも様々な性質に合わせて小麦粉の種類が分けられているので、実は一口に小麦粉と括るのは難しいのです。
"千寿せんべい粉"には、グルテン形成が少ない"宝笠"と"国産小麦粉"を独自配合でブレンドしています。グルテンとは、小麦粉のタンパク質からできる、粘りと弾力のある物質です。"千寿せんべい粉"はグルテン量が少ないのでサクサクした食感と口溶けの良さが得られるのです。
ヴァッフェル生地の中でこだわっているのは、もちろん粉だけではありません。脂肪分の違う複数のバターやショートニングを、口に入れたときの軽やかなサクサク感が実現出来る配合が計算され、ブレンドされています。
生地の温度が上がり、柔らかくなるとグルテンが形成されやすくなりサクサク感が失われてしまう為です。また、季節によって生地の状態が変わるので、いつも同じ食感になるよう、気候によって配合も都度、調節しています。
焼き加減もその日の温度・湿度・天候などによって火加減を判断しサクッと軽やかな生地に上がるよう常に気を配っているのです。
上記に挙げたのは「千寿せんべい」のこだわりの一部にすぎないですが、美味しさの秘密に少しでも共感頂けたなら幸いです。このこだわりを知っているだけでも、クッキーを初めてつくった時の硬く焼きあがった失敗の理由が理解できた気がします。グルテンの性質に気をつけて家庭でまたクッキーをつくってみたいところですね。
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