和菓子コラム

鼓月コラム第二回「“千寿せんべい”の美味しさの秘密」| 千寿せんべい,京都,土産,和菓子,伏見,元祖本流

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初めてクッキーを初めて作った時のことを思い出しました。オーブンに入れるまでは綺麗に仕上がっていたのに、焼き上がりが硬くて噛み砕くのが大変だったという記憶はあります。今思えば、市販のミックス粉を使えばもっと上手に作れたかもしれないのですが...

――というのも、昔、自分がつくった硬いクッキーと比べるのもおかしな話ですが、軽い食感でサクサク砕ける「千寿せんべい」はどのように造られているのか不思議に思ったためです。

では何故「千寿せんべい」は口ほどけの良い食感に仕上がっているのでしょうか。


ここで、千寿せんべいのヴァッフェル生地の美味しさの秘密を少しだけ解説してみましょう。

  • 原料・配合のこだわり

「千寿せんべい」専用に使われているオリジナルブレンドされた小麦粉を、鼓月では"千寿せんべい粉"と呼んでいます。

薄力粉と強力粉の違いがタンパク質の量の違いで、タンパク質の量が少ないものが薄力粉である、というのはご存知の方も居られるでしょう。

さらに薄力粉の中でも様々な性質に合わせて小麦粉の種類が分けられているので、実は一口に小麦粉と括るのは難しいのです。

"千寿せんべい粉"には、グルテン形成が少ない"宝笠""国産小麦粉"を独自配合でブレンドしています。グルテンとは、小麦粉のタンパク質からできる、粘りと弾力のある物質です。"千寿せんべい粉"はグルテン量が少ないのでサクサクした食感と口溶けの良さが得られるのです。


ヴァッフェル生地の中でこだわっているのは、もちろん粉だけではありません。脂肪分の違う複数のバターやショートニングを、口に入れたときの軽やかなサクサク感が実現出来る配合が計算され、ブレンドされています。

千寿せんべい

「千寿せんべい」のヴァッフェルが織り成すサクサク感の秘密は製造工程にもあります。「千寿せんべい」の、口の中で脆く砕ける食感はバターの『ショートニング性』という性質が大きく表れています。この性質を遺憾無く発揮する為に生地の製造工程中の生地の温度にも気を配らなければいけません。

生地の温度が上がり、柔らかくなるとグルテンが形成されやすくなりサクサク感が失われてしまう為です。また、季節によって生地の状態が変わるので、いつも同じ食感になるよう、気候によって配合も都度、調節しています。

焼き加減もその日の温度湿度・天候などによって火加減を判断しサクッと軽やかな生地に上がるよう常に気を配っているのです。

千寿せんべい

上記に挙げたのは「千寿せんべい」のこだわりの一部にすぎないですが、美味しさの秘密に少しでも共感頂けたなら幸いです。このこだわりを知っているだけでも、クッキーを初めてつくった時の硬く焼きあがった失敗の理由が理解できた気がします。グルテンの性質に気をつけて家庭でまたクッキーをつくってみたいところですね。


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鼓月コラム第一回「独り歩きする銘菓」| 千寿せんべい,京都,土産,和菓子,伏見,元祖本流

鼓月

 “戴き物のお菓子を、ちょっと良いところのお菓子をもらった程度にしか認識していなかったのに、時間がたってから「そういえば、あのお菓子美味しかったなぁ」と ふと思い出したとき、菓銘は思い出せるのに何処のお店のお菓子だっただろうかと思い出せない、なんて経験はないでしょうか。


製造メーカーの名前以上にお菓子の名前が独り歩きするということはしばしば起こりうります。鼓月の銘菓「千寿せんべい」も例外ではありません。しかしそれは そのお菓子が多くの人に愛されている証拠であり、とても喜ばしいことです。「千寿せんべい」は発売から半世紀以上、今も変わらず鼓月の顔として人気ナンバーワンを誇り続ける銘菓なのです。

千寿

千寿せんべいが生まれたのは昭和38年のこと。新たな菓子をつくろうと機械を購入した際に、間違えてドイツ製の焼肉製造機(波々の鉄板の焼成機)を購入してしまったことをきっかけに、あえてナミナミの形を武器とする逆転の発想で創り出されたものでした。波型のクッキー生地にクリームを挟むという、それまでの和菓子になかった斬新な素材と製法を用いて誕生したのが元祖本流の「千寿せんべい」なのです。


そんな「千寿せんべい」も現在では衛生面に十分配慮した最新設備のオリジナル製造ラインと人の手と目による二重チェックによって、お菓子の安定した品質と風味の実現に努めています。

千寿せんべい

「千寿せんべい」のこだわりは、軽快にパキッと割れて、口の中でサクサクとほどけていくような、なめらかな食感。ヴァッフェル生地の香ばしさと、ほんのりと甘く香るシュガークリームの相性は抜群です。


この味、食感を表現するために鼓月独自配合の小麦粉を用いて造られたヴァッフェル生地は、熟練の職人により気温・湿度に合わせて材料の配合や焼き加減を調整しています。いつも変わらない美味しさであるよう、日々心掛け「千寿せんべい」の伝統の味が継承され続けているのです。

千寿せんべい

私たち『鼓月』は、今よりさらに半世紀先を生きる世代にも、お馴染みの「千寿せんべい」を造っているあのお店という存在であり続けたいと願っています。

次回のコラムでは千寿せんべいの美味しさの秘密について、さらに深掘りしてご紹介しましょう。ここまでお読みいただきありがとうございました。

千寿せんべい


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